Gelukkig komt het maar zelden meer voor, maar een wijn kan omslaan in azijn. Uiteindelijk is dat ook de natuurlijke bestemming van wijn als de wijnmaker geen conserverende maatregelen treft en de wijn in een open kuip aan zijn lot overlaat. De lucht, alweer, zorgt voor zuurstof en azijnzuurbacteriën peuzelen dan de alcohol op en zetten deze om in azijn. Dat maakt de wijn ondrinkbaar scherp en zuur en dan is de gootsteen nog de enige oplossing.
Zoals al gezegd kom dit eigenlijk niet voor, tenzij de consument een geopende fles aan zijn lot overlaat. Dan gebeurt hetzelfde: een azijnige, scherp zure smaak begeleid door een luchtje van velpon, aceton, naggellakremover. Deze geur is trouwens een teken dat een wijn aan het verzuren is. Dus mocht een fles een heel klein beetje naar velpon gaan ruiken, dan kan het zo maar zijn dat de wijn te oud aan het worden is.
Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.